Tóm tắt cách nấu rượu men lá của người vùng cao
Rượu men lá hiện nay đa dạng, mỗi vùng miền sẽ có cách nấu và bí quyết riêng dựa trên công thức cơ bản. Sự khác nhau đó góp phần tạo nên sự đa dạng về hương vị rượu men lá.
Hướng dẫn các bước nấu rượu men lá cơ bản
#1. Làm men lá
1.1. Chuẩn bị & sơ chế nguyên liệu
Gạo làm men:
Gạo làm men sử dụng làm men nên dùng gạo nếp pha lẫn gạo tẻ theo tỷ lệ 6 gạo tẻ trộn với 4 gạo nếp sẽ giúp rượu nấu sau này thơm ngon hơn, hỗn hợp gạo được nghiền nhỏ thành dạng bột.
Bánh men gốc:
Bánh men gốc là những bánh men đã hoàn thiện trước đó chứa thành phần men gốc (men giống) dùng để phối trộn trong quá trình làm men.
Thu hoạch, sơ chế lá cây rừng:
Người làm men lá thu thập các loại cây rừng làm men lá tại khu vực xung quanh, một phần có thể tự trồng, các loại cây lựa chọn dựa vào kinh nghiệm đúc rút qua nhiều thế hệ nấu rượu lưu truyền lại.
Các loại cây rừng làm men lá thông dụng như: củ riềng nếp, nhân trần, lá cây tu hú, thân cây hoa sói, dây mật, dây đất, dây và lá cây đắng bầu, thân cây kinh giới núi, dây và lá cây trầu không rừng, thân và lá cây găng, thân và lá cây xuyên tuyên…
Sau khi thu hái các loại cây sẽ được rửa sạch loại bỏ đất cát, để ráo nước sau đó được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, phân loại tách bỏ riêng phần rễ, thân và lá.
Lá cây rừng sau phơi khô đem băm nhỏ hoặc xay, giã nhỏ tùy mỗi loại cây lựa chọn cách thức phù hợp. Nguyên liệu sau khi làm nhỏ được trộn đều theo tỷ lệ nhất định, sau đó hỗn hợp được phơi thêm một lần nữa để loại bỏ hơi ẩm.
1.2. Làm men lá
Phần lá cây rừng được đổ nước đem sắc lấy nước cốt, quá trình sắc lấy nước cốt đun nhỏ lửa để các chất có thời gian tiết ra nước,100g lá cây rừng thu được khoảng 50ml nước cốt.
Bánh men gốc giã nhỏ trộn đều với bột gạo, nước cốt lá cây theo tỷ lệ: 10kg bột gạo với 1 lít nước cốt, 100kg bánh men gốc. Trộn đều hỗn hợp thành dạng hơi sệt (không quá ướt, không quá khô) để tiện cho quá trình nặn bánh men tạo hình.
Nặn men lá đòi hỏi người có kinh nghiệm, men được nặn thành hình tròn hơi dẹt, đường kính từ 6cm – 12 cm, đảm bảo men được nặn không quá chặt và không quá nỏng tay.
Quả men sau khi nặn sẽ được ủ trên nền rơm hoặc trấu ở điều kiện ấm, độ ẩm nhất định, tránh ánh nắng trực tiếp khoảng 2 -3 ngày khi này chủng nấm men, vi sinh vật phát triển sản sinh ra cồn, hợp chất hữu cơ, enzym cần thiết cho quá trình lên men sau này.
Sau khoảng thời gian 2 – 3 ngày, men có mùi thơm nhẹ, bề mặt xuất hiện lớp tơ, khi này men đủ độ chín đem phơi khô kiệt nước giúp bảo quản men, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của nấm, vi khuẩn có hại.
– Một số lưu ý trong quá trình làm men lá
Loại lá cây rừng lựa chọn làm men quyết định nhiều đến hương vị của rượu và độ an toàn nên lựa chọn lá cây rừng sạch, các loại theo hướng dẫn của những người có kinh nghiệm làm men, không nên tự ý lựa chọn.
Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn mỗi cơ sở làm men sẽ khác nhau, thay đổi tỷ lệ cũng sẽ làm thay đổi hương vị và chất lượng của rượu nấu sau này.
Điều kiện ủ men cần lưu ý 2 yếu tố nhiệt độ và độ ẩm cần phù hợp với điều kiện sinh trưởng của chủng nấm men: Độ ẩm thích hợp 40-50%, nhiệt độ cần đủ ấm, không quá cao (từ 25 – 30 độ) là điều kiện lý tưởng cho nấm men phát triển.
Chất lượng men gốc quyết định lớn đến mẻ men làm, men gốc đảm bảo độ sạch, không nhiễm nấm mốc có hại sẽ góp phần quang trọng làm nên những mẻ rượu chất lượng, thơm ngon, an toàn.
#2. Nấu rượu men lá
Nấu rượu gạo men lá truyền thống mỗi nơi sẽ có chút khác nhau về công đoạn nhưng nhìn chung gồm các bước chính: nấu cơm, làm nguội, trộn men, ủ khô, ủ ướt và chưng cất.
Nguyên liệu cần chuẩn bị gồm có: men rượu, gạo (nếp hoặc tẻ), nước sạch, dụng cụ chưng cất như nồi, tháp chưng cất
– Bước 1: Nấu cơm rượu
Gạo đã chuẩn bị ngâm khoảng 60 phút, vo sạch, nấu cơm chín, đảm bảo cơm chín đều, không quá khô hay quá ướt. Cơm sau khi chín được trải đều ra mâm, đảo cơm tơi, đều, tránh vón cục.
– Bước 2: Vào men
Men đã chuẩn bị được giã nhỏ hoặc nghiền nhỏ, loại bỏ vỏ trấu, các tạp chất. Sau khi cơm nguội hoặc còn hơi ấm (30-35°C), rắc đều men lên mặt cơm theo tỷ lệ 10kg cơm dùng khoảng 150g men.
– Bước 3: Ủ men
Giai đoạn ủ khô: Cơm đã rắc men đảo đều, cho vào dụng cụ đựng sách như chum, đậy kín ủ khoảng 2 -3 ngày để men thấm vào cơm.
Giai đoạn ủ ướt: Sau khoảng 2 – 3 ngày, tiếp thêm nước sạch vào cơm rượu theo tỷ lệ 10kg cơm khoảng 15 lít nước. Sau đó tiếp tục ủ khoảng 5 – 7 ngày.
– Bước 4: Chưng cất rượu
Sau khoảng 5 -7 ngày, kiểm tra cơm gạo đủ độ chín đem hỗn hợp cơm gạo hay còn gọi là bỗng rượu đã lên men cho vào nồi chưng cất chuyên dụng, chưng cất thu lấy rượu.
Quá trình chưng cất đầu để lửa to, khi rượu đã chảy hạ lửa nhỏ để rượu chảy từ từ giúp rượu không bị đục, khét sau trưng cất. Hơi rượu từ từ đi qua ống dẫn, qua bể làm lạnh (nước lạnh), ngưng tụ thành rượu lỏng và chảy từ từ ra bình chứa.
Lưu ý: Quá trình trưng cất loại bỏ 100-200ml rượu đầu vì có thể chứa nhiều độc tố, dừng chưng cất khi rượu chảy ra nhạt, mùi không còn thơm.
– Bước 5: Lọc khử độc tố, bảo quản
Quá trình lên men rượu ngoài việc sản sinh ra rượu còn có các chất không tốt như andehit, methanol… vì vậy rượu vừa mới chưng cất không nên dùng ngay mà cần trải qua công đoạn giảm bớt độc tố không tốt.
Cách nấu rượu men lá mỗi nơi sẽ khác nhau đôi chút: thành phần làm lên men, loại gạo, nguồn nước, kỹ thuật ủ rượu, loại nồi chưng cất nên hương vị, nồng độ rượu men lá mỗi nơi sẽ khác nhau.
Khi nấu rượu men lá đòi hỏi kỹ thuật và bí quyết riêng nên khi mới tìm hiểu cách nấu rượu men lá nên tham khảo thêm những người đã có kinh nghiệm, nấu rượu men lá sai kỹ thuật dễ làm cho rượu không đảm bảo an toàn, chất lượng, rượu dễ bị chua, khét hỏng mẻ rượu, lãng phí.
